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Come preparare frutta e verdura conservata?

Conservare frutta e verdura per questo inverno, buona idea! Ecco alcune nozioni di base per completare con successo questa operazione.

Quali vasetti devo utilizzare?

Marmellata in scatola

In vetro, riconoscibili dalla rondella in gomma arancione, tipo Le Perfect. Hanno il vantaggio di essere molto economici e “a prova di foratura”, a patto di non farli cadere a terra! Ecologici, possono essere riutilizzati più e più volte. Acquista diverse taglie, in modo che i modelli possano essere adattati alle ricette. Prenotate quelli da 20 o 35 cl per piccoli paté, rillettes di pesce, tapenade e creme spalmabili. In quelle da 50 cl, conservate la salsa di pomodoro, la ratatouille o anche la zuppa per due persone. Nei vasetti più grandi da un litro conservate le vostre ratatouilles per tutta la famiglia, la vostra frutta sciroppata o gli asparagi conservati. Infine, per la confettura, prediligete veri vasetti di marmellata da 30 cl.

Come prepararli?

Per una conservazione di successo , l’igiene deve essere impeccabile! Lavate innanzitutto i vasetti (nuovi o meno) in acqua calda con detersivo per piatti prima di metterli, capovolti, su un canovaccio pulito ad asciugare. Per maggiore sicurezza, puoi anche sterilizzare i barattoli vuoti. Questa operazione è abbastanza semplice. Basta immergerli, aperti, in una pentola piena di acqua fredda. Perfetta anche una pirofila grande. Devi solo assicurarti che siano completamente immersi nell’acqua e che stiano perfettamente in posizione verticale. Il trucco? Avvicinateli strettamente uno contro l’altro in modo che non si muovano una volta che l’acqua bolle. Lasciare il tutto sul fuoco per dieci minuti da quando inizia a bollire. Quindi staccateli con una pinza e metteteli ad asciugare, capovolti, su un canovaccio pulito. Assicurati di rinnovare le guarnizioni in gomma dopo ogni utilizzo.

Riempi un barattolo di verdure per preparare una conserva

Come riempirli?

La conservazione sarà ottimale se si utilizza un vasetto di dimensioni adatte alla ricetta. In generale è presente un livello di riempimento contrassegnato da una linea a 2 cm dalla parte superiore del vaso. Riempire con attenzione fino a questo livello affinché la sterilizzazione funzioni. Se lo superi, la miscela potrebbe traboccare prima o poi. E se non riempi abbastanza, il rischio che il prodotto si rovini è maggiore, perché intrappola più aria durante la chiusura…

Come sterilizzarli?

Dopo aver riempito i barattoli, chiudili e mettili in un grande forno olandese. Coprirli completamente con acqua (andare ad almeno 1 pollice sopra il coperchio). Far bollire a 100°C per uccidere i batteri. Spegnete il fuoco e aspettate cinque minuti prima di togliere i barattoli.

Sterilizzazione a 100 o 120°C, qual è la differenza?

La sterilizzazione vera e propria avviene tra 116 e 140°C. Nel Dutch Oven, però, l’acqua bolle a 100°C ed è impossibile andare oltre. Ecco perché si parla di sterilizzazione a 100°C quando si parla del metodo di conservazione ereditato dalle nostre nonne. Viene detta anche (giusto per confondersi!) “pastorizzazione sterilizzante”.

Per una vera sterilizzazione è necessario un dispositivo a pressione, come l’autoclave, che sale fino a 121°C (da non confondere con lo sterilizzatore, la cui temperatura non supera i 100°C). Se questo dispositivo è comune negli Stati Uniti, lo è meno in Europa.

La sterilizzazione a 100°C è considerata da tutti gli specialisti sufficiente per la conservazione dei vasetti a temperatura ambiente.

Come facciamo a sapere che la sterilizzazione ha avuto successo?

Conservare la salsa di pomodoro in un barattolo

Una volta terminato, lasciate raffreddare i vasetti a temperatura ambiente, quindi provate ad aprirli uno per uno. Se la sterilizzazione ha funzionato, non potrete sbloccarli e il sigillo rimarrà al suo posto, anche quando aprite il raccordo in ferro o rimuovete le clip. Nel caso contrario, o non avete aspettato abbastanza, oppure l’acqua non era abbastanza calda, oppure il barattolo era troppo pieno… Insomma, ricominciate tutta l’operazione, cambiando la gomma prima di iniziare una nuova sterilizzazione.

E pastorizzare è facile?

Sì, è una tecnica facile da realizzare in casa con un semplice pentolino d’acqua o uno sterilizzatore termostatico. Viene spesso preparato a una temperatura intorno agli 80°C, che preserva il gusto e le sostanze nutritive degli alimenti meglio delle temperature più elevate. La pastorizzazione uccide i microrganismi “vivi” che impedirebbero la corretta conservazione del cibo, ma non distrugge le spore dei microrganismi. Il vostro barattolo pastorizzato deve quindi essere conservato a bassa temperatura in modo che queste spore non germinino nel barattolo.

Posso mettere tutto nei barattoli?

No, non possono essere conservati i prodotti congelati. Metti solo frutta e verdura di stagione molto fresca, raccolta quando matura, a volte sbollentata. Lo stesso vale per la carne e il pesce se preparate delle terrine: usate solo ingredienti freschissimi! Per i piatti cotti, come la salsa di pomodoro o la zuppa, versare il composto bollente nelle pentole.

L’astuce de pro

Non usare forza quando si chiudono i barattoli con tappo a vite. Quando il barattolo si raffredda, il coperchio si attacca ed è difficile da aprire!

Prima di consumare…

Verificare che il coperchio tenga ancora bene “da solo”. Se si apre, se non resiste alla trazione o se “pschiiit” durante l’apertura, è perché la confezione ha cambiato stato dopo la sterilizzazione. In questione ? Batteri che sono cresciuti, creando gas. In caso di dubbio buttare via il contenuto senza assaggiarlo.

È indispensabile uno sterilizzatore?

Certamente, questo dispositivo è facile da usare con i suoi termostati, timer e valvola di scarico che ci semplificano la vita. Ma risulta ingombrante e poco pratico quando si hanno pochi vasetti da sterilizzare. Quindi puoi farne a meno, perché una grande pentola fa al caso tuo! Puoi anche utilizzare la tua pentola a pressione o… il tuo forno a vapore, se ne hai uno dotato di funzione di sterilizzazione: è sufficiente posizionare i vasetti in verticale sulla griglia del forno.

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